Vor Jahrhunderten lancierte ein Walliser den Raclette-Boom, der bis heute anhält. Etwa im Val d’Anniviers lässt sich die Käsespezialität noch in ihrer ursprünglichen Form geniessen.
Es war ein kalter Tag. Léon, ein Walliser Winzer, wärmte am offenen Holzfeuer ein Stück Käse und genoss die geschmolzene Käsecreme. Damit hatte er das Raclette erfunden – besagt eine Legende. Ob diese so stimmt oder nicht, lässt sich nicht genau eruieren. Ob Léon wohl ahnte, wie weitherum beliebt und bekannt seine Erfindung dereinst sein würde?
Sanft schaben ist angesagt
Käse geschmolzen hat man im Wallis bereits 1574. Den offiziellen Namen Raclette erhielt die Käsespezialität aber erst 1874. Raclette kommt von «racler», zu Deutsch «schaben». Der geschmolzene Käse wird ja sanft vom Käselaib abgeschabt, jedenfalls dort, wo das Raclette noch richtig zelebriert wird – etwa im Hotel Restaurant de Moiry in Grimentz, einem der schönsten Schweizer Dörfer. Dort bereitet der Küchenchef das Raclette noch so zu, wie einst die Weinbauern, nämlich auf dem Holzfeuer. Das schmeckt natürlich viel besser als zu Hause, wo der Käse einfach auf einem Raclette-Öfeli brutzelt. Das Hotel Restaurant im Val d’Anniviers wird schon seit 60 Jahren von der Familie Salamin geführt. In ihrem Haus erhält man einen intensiven Einblick in die Bräuche, Traditionen und die Bergfauna des Val d’Anniviers, auch beim Betrachten der Fresken, Holzschnitzereien und Tierfotos im Betrieb.
Raclette vor und nach dem Essen
Weitere schriftliche Hinweise auf das Raclette finden sich bereits im Jahr 1812. Ein Dr. H. Schiner hielt in seiner Beschreibung des Departements Simplon fest, traditionsgemäss würden im Val d’Anniviers üppige Festmahle mit Bratkäse («fromage rôti») begonnen und beendet. Andere Autoren schreiben über Abende vor dem Alpabgang im Val d’Anniviers: «Einige Hirten sitzen um ein Feuer und überwachen einen viertelgrossen Käselaib, den sie der Glut des Feuers ausgesetzt haben. Sobald der Käse zu schmelzen beginnt, nimmt einer ein Messer, schabt eine geschmolzene Scheibe vom Käselaib und streicht ihn auf ein Stück Brot» (V. Tissot, 1888). Noch heute wird das Raclette du Valais AOP nach einem altüberlieferten Rezept hergestellt. Diese Bezeichnung ist seit dem 15. Oktober 2007 als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP = appellation d’origine protégée) eingetragen. Dank einer Vereinbarung zwischen der Europäischen Union und der Schweiz ist die Bezeichnung «Raclette du Valais» auch in der Europäischen Union geschützt. Denn Raclette ist unbestritten eine Schweizer Erfindung. Trotzdem isst man die Käsespeise etwa auch in Frankreich sehr gerne – die meisten französischen Haushalte verfügen über einen Racletteofen.
www.valdanniviers.ch
